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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

广东已推动成立37个海外粤商会******

　　中新网广州1月6日电 (记者许青青)为促进粤港澳大湾区与中亚地区国家进一步开展更大规模和更高层次的经贸合作，由广东省贸促会、广东国际商会、吉尔吉斯斯坦粤商会、中裕冠中亚资源经贸集团联合主办的“广东商品中亚展销中心海外仓暨推介会”6日在广州举行。

　　广东省贸促会副会长范新林介绍，广东省贸促会不断完善广东全球经贸网络平台建设，全面开展贸易投资促进工作，目前已推动成立37个海外粤商会，设立32个广东省驻境外经贸代表处，实现全球五大洲全覆盖。为进一步加快发展外贸新业态新模式，在广东省贸促会的推动下，近年海外粤商会、经贸代表处积极建设展销中心、海外仓，链接电商，不断完善外综服线上平台与海外物流智慧平台建设。

　　据统计，截至目前，法国、意大利、俄罗斯、捷克、巴西、马来西亚、菲律宾、新西兰、肯尼亚及吉尔吉斯斯坦等国均建立了广东商品展销中心或海外仓基地，为广东省企业拓展国际销售渠道增添了助力。

　　其中，吉尔吉斯斯坦粤商会2022年成立，并分别在吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦建设了展销中心、海外仓和工业园，并已在房地产、建材、矿业、酒店、金融、批发市场等多个领域与当地展开合作。

　　推介会上，吉尔吉斯斯坦粤商会会长、中裕冠中亚资源集团董事长李天涛就中亚广东商品展销中心、海外仓入驻模式、支付结算等做了详细介绍。广东商品中亚展销中心·海外仓为客户提供国际货运，通关，仓储，本币结算，及时出货补货，搭建跨境电商销售平台等。

　　深圳中裕冠控股集团公司总裁、中裕冠中亚资源集团联席董事长刘汉玺表示，随着粤港澳大湾区与中亚地区在经贸领域关系日益密切，粤港澳大湾区生产日用品、五金、机电、建材、百货、家具、电动车、家用电器等在当地受到欢迎。同时，中亚地区的数字化贸易市场的升级空间也有待开发。他认为，随着中亚地区的消费升级和商业模式改变，将会产生一个与粤港澳大湾区国际经贸往来的高峰期。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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